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Trockenfleisch selbst machen: Anleitung und Vorgehensweise

Wer Trockenfleisch selbst machen möchte, hat mehrere Arten zur Auswahl. Welche das sind, ob es für Hunde geeignet ist und ob die Trocknung auch ohne elektronische Hilfsmittel möglich ist, wird im Folgenden erläutert.

Bedeutung und Erklärung: Was ist Trockenfleisch?

Trockenfleisch ist eine seit der Steinzeit bestehende Methode der Fleischkonservierung. Schon damals war es eine wichtige Proteinquelle, die auf Streifzügen mitgenommen werden konnte.
Auch heute wird Trockenfleisch von Jägern als Reiseproviant verwendet, da es keiner Kühlung für dieses Lebensmittel bedarf. Die Herstellung von Trockenfleisch hat sich kaum verändert. Damals wie heute wird dem Fleisch durch das Trocknen die Feuchtigkeit und somit den Mikroorganismen das notwendige Wasser entzogen.
Neben Rind- und Schweinefleisch eignen sich auch Stücke vom Wild und Lamm. Nach dem Pökeln – also dem Salzen – wird das Fleisch bis zu mehreren Wochen getrocknet. Neben der traditionellen Variante gibt es zum Trocknen auch die Möglichkeiten der Zubereitung im Dörrautomaten oder im Backofen. Zu den bekanntesten Trockenfleischsorten zählen unter anderem das Beef Jerky und Pastrami aus den USA sowie der Pancetta aus Italien.

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Checkliste: Das macht gutes Trockenfleisch aus

Vorweg ist anzumerken, dass die folgenden Vorbereitungen bei allen Trocknungsverfahren angewendet werden können:

  • Beim Trockenfleisch selbst machen ist auf Sauberkeit während der gesamten Fleischbearbeitung zu achten. Saubere Hände sowie Schneidebretter und Messer sind ein Muss. Auch nach der
  • Verarbeitung sollte das Equipment ehestens gereinigt werden, um schädlicher Bakterienbildung vorzubeugen.
  • Die Verarbeitungszeit bei Raumtemperatur sollte so kurz wie möglich gehalten werden, um der Bakterienbildung zuvorzukommen.
  • Vor dem Trocknen sollte das Fleisch mit lauwarmem Wasser abgespült und anschließend trocken getupft werden. Um das Schneiden zu erleichtern, kann das Fleisch zuvor für 20 Minuten in den Tiefkühler gelegt werden.
  • Beim Schneiden muss alles sichtbare Fett entfernt werden, um zu vermeiden, dass das Fleisch ranzig schmeckt. Ein gleichmäßiges Schneiden ist für eine gute Dörrqualität unerlässlich (etwa 0,5 cm dick und 3 cm breit).
  • Die Fleischstücke sollten sich am Lattenrost nicht berühren.
  • Um letzte Keime abzutöten, kann das Trockenfleisch nach dem Dörrvorgang bei 125 °C für 10 Minuten im Backofen nachbehandelt werden.

Bevor das Trockenfleisch zum Lagern in luftdichte Boxen verpackt wird, muss es komplett abgekühlt sein. Die Lagerung sollte trocken und bei Raumtemperatur oder kühler (nicht im Kühlschrank) passieren. Der volle Geschmack entfaltet sich nach ein paar Tagen, wenn sich die Restfeuchtigkeit gleichmäßig verteilt hat.

Trockenfleisch selbst machen im Dörrautomaten

trockenfleisch-selbst-machenDie Fleischstücke werden auf einer Dörrfolie verteilt. Die Trocknung selbst findet im Dörrautomaten bei 50 bis 70 °C (abhängig von der Fleischsorte) für 7 bis 8 Stunden statt. Wie lange getrocknet wird, hängt neben der Dicke der Fleischstücke auch von den eigenen Vorlieben ab.
Nach etwa 7 Stunden ist das Trockenfleisch noch etwas weicher und wird mit längerer Trocknungszeit trockener und knuspriger (das kann 9 bis 12 Stunden in Anspruch nehmen). Da der Dörrautomat über ein feinmaschiges Metallgitter und einen gleichmäßigen Luftstrom verfügt, muss das Fleisch während der Trocknung nicht gewendet werden.

Einfach und schnell: Trockenfleisch selbst machen im Backofen

Die Herstellung von Trockenfleisch im Backofen unterscheidet sich zu jener im Dörrautomaten kaum. Das Fleisch wird zu den gleichen Temperaturen bei Umluft gedörrt. Anzumerken ist, dass das Trockenfleisch nach der Hälfte der Zeit gewendet werden muss.
Sollte der Backofen die niedrige Temperatur von 70 °C oder weniger nicht schaffen, kann die Backofentüre mit einem Holzlöffel aufgekeilt werden, damit sich die Hitze reguliert und Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann.
Wie dieser Tipp vermuten lässt, ist Trockenfleisch selbst machen im Backofen mit einem höheren Energieaufwand und somit höheren Stromkosten verbunden, da durch die geöffnete Backofentüre sehr viel Energie verloren geht.

Trockenfleisch selbst machen: Lufttrocknen ist die altbewährte Methode

Nach den allgemeinen Vorbereitungen ist das Fleisch mit Pökelsalz vorzubereiten. In etwa kommen auf einen Kilogramm Fleisch rund 30 bis 40 Gramm Salz – je nach persönlichem Geschmack auch weniger. Nach dem Einreiben des Fleisches pökelt es im Kühlschrank für 48 Stunden bei unter 7 °C. Das Fleisch muss dabei mehrmals täglich gewendet und massiert werden.
Anschließend wird das Fleisch vom Salz befreit und gut abgetupft, bei der für die jeweilige Fleischsorte geeigneten Temperatur (variiert von 10 °C bis Raumtemperatur) und Luftfeuchtigkeit mindestens 14 Tage lang getrocknet. Wer ohne elektronische Hilfe Trockenfleisch selbst machen möchte, sollte also mit erhöhtem Zeitaufwand rechnen.

Häufige Fragen:

Trockenfleisch selbst machen für Hunde – Geht das?

Ja. Der Vorteil von selbst gemachten Dörrfleisch-Leckerlis ist, dass man als Herrchen genau weiß, was man seinem Vierbeiner vorsetzt. Denn Farb- und Duftstoffe, Feuchthaltemittel und Konservierungsmittel finden im eigenen Trockenfleisch keinen Platz.

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Fazit der Redaktion: Trockenfleisch selbst machen ist ein Kinderspiel

Trockenfleisch selbst machen ist mit wenig Aufwand möglich. Vor allem die Verwendung eines Dörrautomaten bedarf neben einiger Stunden an Wartezeit kaum an Vor- oder Nachbereitungen. Aufgrund des erhöhten Energiebedarfs bei der Herstellung im Backofen, ist der Methode mittels Dörrautomaten Vorrang zu geben, wenn die Herstellung regelmäßig erfolgen soll.
Bei der Lufttrocknung beansprucht das Fleisch anfangs durch das mehrmalige Wenden und Massieren viel Aufmerksamkeit. Auch die Trocknungszeit danach ist gegenüber den anderen beiden Methoden beachtlich. Zusammenfassend kann gesagt werden, dass sich Trockenfleisch selbst machen für Fleischliebhaber lohnt – ob als Proteinsnack für unterwegs oder als Belohnung für den Vierbeiner.

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