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Messer schärfen – Anleitung und Tipps

Qualität gewinnt. Sogar mit einem Messer. Je höher die Qualität, desto länger kann damit Gemüse, Fleisch und Kräuter geschnitten werden. Hier findest du alles, was du wissen musst.

Warum muss man Messer schärfen?

Das Feinschleifen ist essenziell, um eine gute Schneidleistung des Werkzeugs aufrechtzuerhalten. Das Schärfen eines Messers auf einem Wetzstein erfordert etwas Übung. Rechtzeitiges Schärfen sollte erfolgen, wenn das Messer nicht mehr schneidet.
Daher wird dieses Verfahren hauptsächlich zur hochpräzisen Bearbeitung von Schneidkanten eingesetzt. Wenn das Messer jedoch nicht mehr schneidet und stumpf wird, muss es geschärft werden, um dem Messer eine neue Schärfe zu verleihen.

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Anleitung: Wie funktioniert das Messer schärfen?

Messer sollten immer sicher geführt werden. Ein Rechtshänder hält den Griff in der rechten Hand, während er beide Seiten schärft. Dies hat zur Folge, dass die Klinge einmal auf den Körper gerichtet ist, ein anderes Mal vom Körper weg.

Das stationäre Messer wird senkrecht zur Schneide gehalten und auf einer Schleifscheibe geschärft. Dadurch wird die Oberfläche (Verschleiß) der Schleifscheibe maximiert. Drücke die Klinge mit den Fingern der anderen Hand gegen den Schleifstein.

Das Schleifen erfolgt in beide Richtungen, sowohl in Druck- als auch in Zugrichtung. Wenn die Klinge (was normalerweise der Fall ist) größer als die Breite des Wetzsteins ist, schärfe die Klingen nacheinander, bis die Klinge vom Schnurrbart bis zur Spitze gleichmäßig schleift.

Messer schärfen lassen – Kosten und Dauer

messer-schaerfenschleifsteinEs kostet in der Regel zwischen einigen wenigen und mehreren Hundert Euro. Am wirtschaftlichsten ist es, mehrere Messer zu sammeln und in einer Lieferung zu schärfen. Die Festzinsen steigen, wenn überhaupt, tendenziell nur geringfügig. Überprüfe daher alle Klingen im Haushalt. Die Dauer des Schärfens der Messer ist abhängig von der Anzahl der Messer.

Messer schärfen mit Schleifstein

Wetzstahl benutzen beim Schärfen

Unterschiedliche Klingen haben unterschiedliche Schleifmittel. Am gebräuchlichsten ist Wetzstahl, der zum Schärfen von Messern verwendet wird. Es ist in Stahl oder Keramik erhältlich. Einige sind sogar mit Diamantflecken bedeckt. Wetzstahl wird auch von vielen professionellen Köchen in Restaurants zum Schleifen genutzt.
Messer schärfen mit Schleifmaschine

Eine Schleifmaschine erleichtert das ganze

Schleifmaschinen sind in der Anschaffung teurer und eignen sich eher für Profis, die häufig Werkzeuge schärfen. Sie sind nicht für den Hausgebrauch geeignet. Durch die hohe Geschwindigkeit sind sie natürlich viel schneller.

Darauf solltest Du dringend beim Messerschärfen achten

Achte außerdem darauf, dass Du nur auf die Klinge drückst, wenn sie sich bewegt, und übe während der Bewegung nicht zu viel Druck aus. Sei zunächst vorsichtig: Wenn du dich zu schnell bewegst, ändert sich der Winkel schnell. Folglich wirkt sich eine falsche Schneidengeometrie negativ auf das Schleifergebnis aus.
HINWEIS: Bei linkshändigen Messern die Schleifstufe umkehren. Achte auch darauf, nicht die gesamte Klinge auf einmal zu schärfen. Teile das Messer am besten in 4 Teile und schärfe jedes Teil einzeln. Schärfe eine Seite des Messers, bis sich auf der anderen Seite der Klinge eine unsichtbare, aber gefühlte kleine Seite bildet, und fahre dann mit der anderen Seite der Klinge fort.

Jetzt den Schleifvorgang wiederholen. Ersetze zum Finishen (falls verfügbar) den Stein mit einem Finish mit einer Körnung von 2000 oder höher. Je nach gewünschtem Ergebnis und Schleifpotential des Messers kannst du den Schliff des Schleifsteins von 2000 bis 6000 mit anschließenden Schleifvorgängen optimieren.

Schließlich solltest du das Messer schärfen. Lege dazu das Kochmesser senkrecht auf den Wetzstein und schärfe die Seiten mehrmals in Schnittrichtung. Du kannst vorsichtig mit den Fingerspitzen prüfen, ob keine Grate vorhanden sind.

Messer schärfen mit Wetzstein

So funktioniert das Schärfen mit dem Wetzstein

Ein Wetzstein ist eine gute Alternative zu einem Schleifstein, am besten ein Set aus verschiedenen Schleifmitteln. Je höher die Zahl, desto feiner die Körnung. Manche Steine ​​haben oben und unten auch unterschiedliche Körnungen. Der Halter verhindert das Abrutschen des Steins beim Schärfen des Messers. Schleifsteine ​​liefern bei richtiger Anwendung scharfe Ergebnisse, halten aber auch am längsten.

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Japanisches Messer schärfen

Weiche den Schleifstein vor Beginn 10–15 Minuten in Wasser ein. Japanische Messer müssen vor Gebrauch richtig eingeweicht werden. Sobald die Luftblasen aufhören aufzusteigen, warte eine weitere Minute und tauche den Eiswürfel idealerweise in das Wasser.

Der Stein sollte auch während des Schleifvorgangs feucht gehalten werden, da dies eine Überhitzung verhindert und den Erfolg für bessere Ergebnisse fördert. Lege vor dem Schärfen des Messers den Wetzstein auf den Wetzsteingriff oder die Gummiunterlage, damit er nicht umkippt.

Ein feuchter Lappen oder ein Handtuch reicht normalerweise aus, aber sei dir bewusst, dass durch Schleifen Schmutz entstehen kann. Halte das Messer in der rechten Hand und lege das Messer schräg auf den Wetzstein. Halte die Klinge mit deinen drei linken Fingern. Für mehr Kontrolle und Sicherheit beim Schärfen kannst du auch den rechten Zeigefinger auf den Klingenrücken legen.
Lege die Klinge in einem Winkel von 10 – 15° auf den Schleifstein, indem du die Klinge vorsichtig von hinten nach vorne richtest. Lege etwa zwei Finger zwischen den Messerrücken und den Wetzstein. Es ist wichtig, immer einen konstanten Winkel zu halten!

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